ЗАМОРАЖИВАЕМ, КВАСИМ, ВАРИМ, КОНСЕРВИРУЕМ ПРАВИЛЬНО И С ПОЛЬЗОЙ

В конце лета белорусские хозяйки активно делают заготовки на зиму – замораживают, солят, маринуют, консервируют, варят варенье. Это не только хорошее финансовое подспорье, но и витаминные инвестиции на предстоящую зиму. Обозреватель портала 1prof.by спросил у заведующего кафедрой биотехнологии БГТУ Виктора Леонтьева, как сохранить полезные вещества и при этом сделать заготовки безопасными.

На вопрос «стоит ли в летне-осенний период заниматься домашними заготовками» собеседник отвечает мгновенно и утвердительно.

– Белорусы издревле заготавливают природные дары. И правильно делают. Во-первых, это витамины, которых нам не хватает зимой. Во-вторых, это большое финансовое подспорье. Не секрет, что многие сельские жители на этом неплохо зарабатывают. Сейчас на огородах растет, а в магазинах и на рынках по приемлемым ценам продается много овощей и фруктов. Можно говорить о том, что норму витаминов практически все набирают. А вот в холодное время года с этим могут возникнуть трудности. Вместе с тем зимой, как и летом, белорусам для поддержания здоровья необходимо употреблять в пищу побольше богатых витаминами и микроэлементами продуктов. Домашние заготовки отлично для этого подойдут. Делать «запасы» можно самыми разными способами, – поделился заведующий кафедрой биотехнологии БГТУ Виктор Леонтьев.

Наибольшее количество витаминов сохраняется в ягодах, овощах и фруктах при заморозке и сушке.

– В обоих случаях в дарах природы сохранится огромное количество полезных веществ. Однако следует соблюдать ряд важных условий. К примеру, заморозка должна быть максимально быстрой. Замерзающая внутри клеток вода образует маленькие кристаллы, а растительные клетки остаются целые. Если же замораживать продукты медленно, во время кристаллизации воды появляются длинные кристаллы, разрушающие полезные клетки. В таком случае даже замороженный продукт постепенно теряет полезные свойства. В пакет или контейнеры желательно закладывать небольшое количество ягод, чтобы употребить их за один раз, – дает ценные совет биотехнолог.

Чем меньше времени пройдет между сбором урожая и заморозкой или сушкой, тем лучше. Когда собранные ягоды, овощи или грибы долго лежат, они не только теряют свой товарный вид, но и начинают разрушаться.

– При нарушении целостности ягод или длительном хранении  при комнатных условиях происходит разрушение клеток растительных. Это приводит к выделению других клеток, которые расщепляют все полезные вещества. В первую очередь, расщепляются полимеры, такие как белки и полисахариды. Естественно, при хранении процесс идет дальше, даже при низких температурах. Именно поэтому для заморозки следует выбирать целостные ягоды – тогда они максимально сохранят свою полезность, – пояснил эксперт.

Особых правил нужно придерживаться не только при заморозке, но и при размораживании ягод, овощей и фруктов. Запомните следующее: замораживать дары природы нужно быстро, а размораживать – медленно.

– Размораживать ягоды и овощи нужно при комнатной температуре, а еще лучше – после морозилки положить их в холодильник. Даже компоты когда варите, желательно сначала все же разморозить ягоды, – рассказал Виктор Леонтьев.

Фрукты, в отличие от ягод, принято сушить – получаются, таким образом, сухофрукты. В них прекрасно сохраняются все полезные свойства. В тоже время ягоды, грибы и фрукты ни в коем случае нельзя сушить под прямыми солнечными лучами. Ультрафиолет вызывают перекисные процессы, которые способствуют образованию перекисей и свободных радикалов. Из-за этого нарушается целостность клеток, что ведет к дальнейшему ухудшению качества продукции.

Многие полагают, что закатки – бесполезные продукты, но это не так. Разумеется, консервированными заготовками злоупотреблять не стоит – они, скорее, призваны выступать в качестве дополнения к основному блюду, употреблять их нужно в умеренном количестве. Ни в коем случае не нужно за раз съедать банку огурцов. Благо, современные хозяйки любые домашние заготовки стараются сделать не только вкусными, но и полезными.

– В компотах закатанных и вареньях – содержание витаминов несколько уменьшается, но при правильном приготовлении они все же сохраняются. Важное правило для косточковых компотов – их нужно съесть до следующего сезона. Дело в том, что в ядрах содержатся гликозиды, которые, разрушаясь, выделяют цианиды. Такие  компоты при длительном хранении становятся токсичными и вредными для здоровья. Хотя внешне и по вкусу они могут быть вполне приемлемыми, – делится секретами специалист.

Во время приготовления варенья сахар выступает в качестве консерванта – он связывает влагу и создает барьер для развития посторонней микрофлоры. Витамин С при этом практически полностью теряется, однако витамины других групп, а также полифенолы, микроэлементы и антоцианы сохраняются.

Все чаще хозяйки солят огурцы. Не только закатывают, но готовят так называемый бочковый засол.

– Этот метод широко используют. Безусловно, полученные таким путем продукты весьма полезны. В процессе брожения, к примеру, образуется витамин С. В квашенной капусте витамина С существенно больше, чем в свежей. В целом, квашение – это один способов микробиологической обработки, в результате которой образуются ценные продукты. Соль, как и сахар в варенье, выступает в качестве консерванта. Они создают гипертоническую среду, в которой не развиваются микроорганизмы, – поделился секретами биотехнолог.

Наш собеседник заострил внимание на том, что необходимые нашего организму микроэлементы сохраняются в ягодах, овощах и фруктах при любом способе заготовки. Однако стоит помнить о том, что лесные дары природы полезнее, чем выращенные на огороде.

– Выращивая на огороде различные продукты питания, белорусы активно их подкармливают. Однако проводить агрохимию следует грамотно. К сожалению, довольно часто население мало владеет этими приемами. Поэтому я бы рекомендовал особое внимание уделять именно лесным продуктам, – отмечает Виктор Леонтьев.

Хотя лесные ягоды всегда полезнее и вкуснее домашних, нужно помнить о радиологическом  контроле. В Беларуси, к сожалению, остается немало участков, где определенные радионуклиды сохраняются. На рынках все продукты питания проходят особый контроль. А вот когда горожане покупают ягоды, овощи и фрукты «с рук», гарантировать их безопасность никто не может.

К слову, незаменимым для человеческого организма микроэлементом, который практически отсутствует в белорусской почве, является селен. По словам заведующего кафедрой биотехнологии БГТУ, вся наша сельхозпродукция бедна селеном, который крайне важен с точки зрения антиоксидантных свойств – он защищает организм от стрессов. Именно поэтому специалист рекомендует уделять особое внимание селеносодержащим продуктам питания.  

Многие специалисты советуют отдавать предпочтение местным продуктам. Но у заведующего кафедрой биотехнологии БГТУ на этот счет есть свое мнение.

– Если есть возможность употреблять круглый год продукты из разных стран, делайте это. Рациональное сбалансированное питание основано на том, чтобы побольше получать не только клетчатки и углеводов, но и разных витаминов, микроэлементов и т.д. Овощей и фруктов круглый год надо потреблять как можно больше. Если раньше в рационе нашего населения преобладало сало, картошка и хлеб, сейчас многие могут позволить себе заморские фрукты. Хотя в сале и картошке, определенно, также есть польза. К примеру, в сале содержатся липиды, из которых строятся наши клеточные мембраны, – подчеркнул собеседник.

Главный принцип рационального питания заключается в том, чтобы питаться разнообразно и умеренн, не налегая лишь на определенные продукты.

Наталья МАРЦИНКЕВИЧ

Фото из открытых интернет-источников